Es ist Mitte Mai und Spargelhochzeit!! Die meisten kennen ihn in gekochter Form. Mit Sauce Hollandaise oder zerlassener Butter. In vielen Restaurants wird der Spargel mit kleinen Kalbsschnitzelchen, Rinderfilet und allerlei verschiedenen Sorten von Schinken angeboten.

Ganz ehrlich, ich kann's nicht mehr sehen! Spargel hat so viel mehr zu bieten, als nur in Wasser gekocht zu werden, um so ausgelaugt und oft viel zu weich auf den Tellern der Spargelfans zu landen.

Bei mir kommt schon lange kein gekochter Spargel mehr auf den Tisch. Dieser Prozess hat viel zu lange gedauert. Wie das nun mal so ist, Gelerntes und Gewohntes ist oft schwer abzulegen oder zu ändern.

In meiner Lehre hat der Chef noch höchst persönlich den Spargel geschält, um den Schälverlust so gering wie möglich zu halten. Der Spargel wurde in Portionen gebunden und in Spargelfond gegart. Um den Garprozess zu stoppen und auf Vorrat zu kochen (ein ganz normaler Vorgang in der Gastronomie „mise en place“) in Eiswasser gelegt, bis er kalt war, um dann in kaltem Spargelfond auf seinen großen Moment zu warten. Der Spargelfond bestand aus Wasser, Spargelschalen, Salz, viel zu viel Zucker und Butter. Wenn der Spargel noch Bitterstoffe hatte, gaben wir noch etwas Toastbrot in den Spargelfond, um die Bitterstoffe aufzunehmen. Das ist nun schon 20 Jahre her und wird in vielen Betrieben immer noch so gehandhabt.

Klassiker hin oder her, ich finde es nicht mehr gut.

Ich liebe Spargel und freue mich jedes Jahr auf die Königin des Gemüses. Zur Spargelzeit steht bei uns doch recht oft Spargel auf dem Speiseplan. Am liebsten mögen wir ihn nur in etwas Rapsöl gebraten und verfeinert mit frischem Thymian, Knoblauch, Salz und Pfeffer. Das geht super schnell und ist für die Alltagsküche tauglich. Die Beilagen (eigentlich mag ich das Wort nicht, doch alles um den Spargel herum ist nun mal nur Beilage) fallen ganz unterschiedlich aus. Kartoffeln, Nudeln, Fisch, Fleisch, …es passt alles!

Spargel kann so vielseitig sein:
- Spargel mit Tomatenvinaigrette oder verschiedenen Dipps und Pesto
- Spargel weiß, grün roh mariniert als Salat (mit dem Sparschäler in lange Streifen geschnitten und mit einer einfachen Vinaigrette, bunten getrockneten Blüten angemacht - ein Traum)
- Spargel Kartoffelsalat (auch nur den Spargel kleingeschnitten, kurz in der Pfanne angebraten, gewürzt und warm unter den schon fertigen Kartoffelsalat heben)
- grünes Spargel Zitronen Pesto, mein absoluter Favorit Rezept

Auch als Ragout zu einem Ziegenkäsesoufflee mit Holunderblüten…einfach unwiderstehlich!

Und weil ich eben so ein Spargelfan bin, erschien 2005 mein kleines aber feines Spargelkochbuch in Zusammenarbeit mit dem Cartoonisten Günter Henrich im Naumannverlag.

Hier sind die unterschiedlichsten Spargelrezepte auf lustige Art und Weise zusammengetragen. Auch für mein Kochbuch "Lust auf Leben" habe ich natürlich Spargelrezepte geschrieben!

Seid mutig und probiert einfach mal was Neues aus!!

Autor: Sybille Schönberger

17. Mai 2018