Immer öfter höre ich im Freundeskreis: „Ach ich vertrage Gluten nicht so gut!“

Gluten ist ein Klebereiweis, das in vielen Getreidearten vorhanden ist. Dinkel, Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Emmer und Kamut. Gluten in Verbindung mit Wasser, sorgt für ein stabiles Teiggerüst (ja, jetzt muss ich leider etwas fachsimpeln). Das heißt, zum Backen brauchen wir für den Zusammenhalt des Teiges glutenhaltiges Mehl. Gluten hält z. B. Brot in Form.

Und was macht da jetzt solche Bauchschmerzen?

Die Menschen und es sind glücklicherweise sehr wenige die wirklich kein Gluten vertragen leiden an einer chronischen Autoimmunkrankheit des Dünndarms. Bei Erwachsenen heißt sie Sprue und bei Kindern Zöliakie. Hier verursacht der Kontakt mit dem Klebereiweis den Abbau von Zotten im Dünndarm. Die Funktion des Dünndarms wird dadurch ziemlich lahmgelegt. Die Folge sind Durchfälle und eine verminderte Nährstoffaufnahme.

Kinder haben Gedeihstörungen, Blähungen, sind blass, haben keinen Appetit, müssen sich übergeben, sind komisch drauf und schwach. Also überhaupt nicht lustig und hier ist auch die Aussage -Die Dosis macht das Gift! - nicht angebracht. Die kleinsten Mengen sorgen schon für den Abbau der Zotten! Und damit verbunden, unglaubliche Schmerzen.

Vor einigen Jahren war ich zu Gast auf einem Zöliakie-Kongress und unterhielt mich mit Betroffenen. Teilweise musste ich mit den Tränen kämpfen, weil sie sich von vielen nicht ernstgenommen fühlten und es einfach abgetan wurde mit den Worten: „Ach, stell dich nicht so an.“

Wenn mir als Köchin jemand sagt, er leidet an Sprue/Zöliakie würde ich mir eher die Hand abhacken, als ihm Gluten unter zu jubeln. Das verstößt gegen meine Koch-Ehre.

Hier mal die Prozentzahl der an Zöliakie erkrankten Weltweit: 1 Prozent!!!!

Ups!

Aber warum klagen denn so viele über eine „Glutenunverträglichkeit“?
In die Hochleistungsgetreidesorten wurde ein Protein gezüchtet, welches Schädlinge fernhalten soll.
Es liegt also an einem Insektenabwehrstoff ATI (Adenosin-Triphosphat-Amylase).
Er ist für uns Menschen nicht schädlich und verursacht auch nicht den Abbau von Zotten im Dünndarm. Dennoch reagieren einige mit Zöliakie ähnlichen Symptomen darauf.

Was tun?

Zöliakie erkrankte müssen ihr Leben lang auf Gluten verzichten. Hier gibt es leider kein Heilmittel.
Doch alle anderen haben die Möglichkeit sich bewusster zu ernähren und auf in Massen produzierten Backwaren zu verzichten.

Auch ist es wichtig und ich kann es gar nicht oft genug sagen, auf die Zutatenliste zu schauen. Selbst schnöde Pommes sind oft mit einem Mantel aus Weizenstärke versehen. Reis-, Kartoffel- und Maisstärke sind glutenfrei.

Frisch kochen und auf Fertigprodukte verzichten, ist auch ne Idee;)

Backwaren sind wohl das stärkste Problem!

Ich weiß, es ist mittlerweile ziemlich schwierig einen guten Bäcker zu finden, der eben kein Mehl von "verseuchtem " Getreide verwendet. Doch es gibt sie! Diese Backwaren sind oft etwas teurer, aber es lohnt sich!

Vielleicht auch mal selber backen! Brot selbst zu backen ist kein Hexenwerk.

Hier ein Rezept für mein husch husch Brot:

Dinkel-Kichererbsen-Brot
250 g Kichererbsen Mehl
400 g regionales bio Dinkelmehl
100 g Haferflocken zart
150 g gemischte Nüsse
50 g Rosinen
3 EL Leinsamen geschrotet
3 EL Flohsamenschalen
1 TL Natron
1 TL Salz
4 EL Olivenöl
600 ml warmes Wasser

(Wenn ihr die Haferflocken weglasst und statt Dinkelmehl Buchweizenmehl verwendet, ist es sogar glutenfrei!)

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren. Die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben. Das Backpapier vorher zerknüllen und wieder entknüllen. So passt es sich der Kastenform besser an. Für 45 Minuten bei 175 °C backen. Aus der Form nehmen und vom Backpapier befreien und nochmals für 25 Minuten bei 175°C backen.

Viel Spaß beim Backen!

Autor: Sybille Schönberger

12. Juli 2018